LA FERMENTATION UN ALIMENT

22/05/2020

« Ce qui sent mauvais... est bon! »

Au Japon, les "mets malodorants" ou produits alimentaires fermentés attirent toutes les attentions. La raison à cela, leurs bienfaits pour la santé.

Mais quels sont donc ces produits ?

En entendant cuisine japonaise, on pense spontanément à sushi, tempura, ou yakitori tout au plus. Mais ce tableau n'est qu'une vue extérieure.

En effet, tout comme la table Occidental, la table japonaise se distingue par sa sobriété. En plat principal, du poisson grillé avec son riz blanc. En accompagnement, différents plats fermentés alignés, tsukemono, natto et autre misoshiru. Voilà à quoi ressemble un petit-déjeuner typique japonais.

Même si la fermentation est devenue un sujet à la mode, ce processus qui consiste par exemple à transformer le glucide des aliments en acide à l'aide de bactéries, champignons ou enzymes n'a jamais vraiment disparu. C'est grâce à elle qu'on obtient la bière, le pain au levain et le salami.

De plus, la fermentation concerne aujourd'hui essentiellement le thé, le chou et les légumes. La fermentation lactique, une forme particulière du processus, est utilisée pour leur préparation. Il ne s'agit ici pas tant de prolonger la durée de conservation des aliments que de les rendre comestibles, et délicieux.

Les légumes sont traditionnellement fermentés et conservés dans des pots en terre cuite. Mais les bocaux s'y prêtent tout aussi bien. Le plus important reste de pouvoir fermer hermétiquement le récipient. Les aliments fermentés doivent être stockés au frais, idéalement au réfrigérateur ou dans une cave fraîche, afin de stopper le processus de fermentation.

La technique de la fermentation est traditionnelle et très répandue. C'est grâce à elle que l'on obtient la choucroute, le chou rouge ainsi que le kimchi coréen. Les aliments fermentés apportent de riches arômes épicés, voire même une acidité racée qui est facile à combiner. Outre le goût, les nouvelles textures et couleurs survenues lors du processus de fermentation sont également une bonne raison de déguster des légumes fermentés plus souvent.

PETITE RECETTE

1kg de chou blanc (ou rouge), coupé en lanières d'env. 2 mm

20g de sel marin (non iodé)

Mettre le chou et le sel dans un saladier, bien mélanger et malaxer jusqu'à ce qu'une grande quantité de jus s'en écoule (env. 15 min). Verser le chou dans un bocal préalablement lavé avec soin et rincé à l'eau chaude, bien presser pour que le liquide recouvre entièrement le chou. Lester un sac.

Le sac devra être laissé dans le bocal jusqu'à ce la choucroute ait été entièrement utilisée. Fermer le bocal sans trop serrer (ne pas verrouiller le couvercle), afin que le gaz produit par le processus de fermentation puisse en sortir. 

Placer le bocal dans un saladier, qui recueillera le jus de fermentation qui pourrait s'en échapper. Placer le tout à l'abri de la lumière et laisser fermenter à température ambiante (entre 18 et 21 °C) pendant env. 3 jours. Après 3 jours, ouvrir le couvercle pour laisser sortir le gaz.

Si vous percevez une odeur vinaigrée, cela signifie que le processus de fermentation bat son plein. Bon boulot

Refermer le bocal hermétiquement et laisser la fermentation se poursuivre au réfrigérateur pendant env. 3 semaines. Important: ouvrir le couvercle tous les 2 jours pour laisser le gaz s'échapper, bien refermer le bocal et le remettre au frais. Après 3 semaines de fermentation, votre choucroute est prête à être dégustée, crue ou cuite